смоква

Смоква

Смоква – это старинное русское лакомство, нечто среднее между мармеладом и пастилой. Как правило, для ее приготовления используются фрукты и ягоды с большим содержанием пектина: яблоки, айва, сливы, рябина, абрикосы. Сначала из плодов делается пюре (без добавления воды). Их надо измельчить и либо запечь в духовке, либо припустить в собственном соку, после чего протереть сквозь сито. Далее пюре надо слегка уварить. Как только оно начнет приставать к стенкам, процесс варки сразу же прекращается.

Затем в пюре надо добавить сахар, количество которого должно быть равно объему фруктового или ягодного пюре. Сладкую массу вновь нужно поставить на огонь и уваривать до тех пор, пока не будет оставаться след на дне посуды от деревянной ложки при помешивании. Тогда горячую массу слоем в 3–4 см можно выложить на противень, смоченный холодной водой, и дать ей застыть. Еще теплую смокву можно нарезать ромбиками, квадратиками или прямоугольниками, обвалять в сахарной пудре и разложить по банкам для хранения.

екатерина II -любила киевское сухое варенье

Киевское сухое варенье

Впервые киевское сухое варенье было упомянуто в 1386 году в связи со свадьбой литовского князя Ягайло и польской королевы Ядвиги. Его привезли из Киева в качестве подарка молодым и подавали за праздничным столом.Большой любительницей этого деликатеса была Екатерина II. В 1777 году она даже издала указ, согласно которому ежегодно ко двору должно было поставляться "по полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин, слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна(кизила)" Для того чтобы наладить регулярный подвоз лакомства, был выделен отдельный транспорт. В том же 1777 году фаворит

к

Екатерины II Григорий Орлов выписал из Киева 240 кг различных засахаренных фруктов.

Елизавета Петровна, известная любительница сладостей, учредила новую должность «конфектный подмастер киевского императорского двора». Первым, кто был на нее назначен, был Франц Андреас. Впоследствии эту должность занимал Григорий Иванов, у которого было 3 ученика.

В XIX веке киевские ремесленники-кондитеры наладили регулярные поставки сладостей к столу губернатора и прочих именитых чиновников Петербурга, у которых те пользовались большой популярностью. Например, известно, что по заказу министра императорского двора и уделов светлейшего князя Петра Волконского в столицу было отправлено 66 кг варенья из абрикосов, земляники, клубники и вишни, кизила, сливы обычной и с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, шиповника и розового цвета общей стоимостью 392 рубля.

Киевские кондитеры работали в небольших помещениях, неизменным атрибутом которых являлись печи. Там они резали фрукты, варили их в сиропе, выстаивали, после чего давали ему стечь и затем пересыпали варенье сахаром. Последняя операция была очень тяжелой, поэтому для ее выполнения использовали физически крепких дворовых девок. Они держали в руках большие лотки, в которые накладывали сухое варенье, насыпали сахар и долго встряхивали их, чтобы кусочки фруктов были равномерно покрыты им. В самом конце варенье просеивали через сита, чтобы удалить лишний сахар, и подсушивали на солнце. Готовое варенье складывали в деревянные ящики, перекладывая каждый слой листом пергамента.

киевское сухое варенье(история)

Изготовление «Сухого варенья» — прозрачных ломтиков фруктов многократно уваренных в сахарном сиропе, подсушенных и обкатанных в измельченном сахаре либо сахарной пудре было положено на промышленную основу в конце XVIII – в начале XIX столетий в Киеве. В настоящее время этому сладкому продукту соответствует привычное определение – цукаты. Традиция изготовления сиропов, варенья и цукатов существовала в Киеве давно. Еще в 1386 году сладости из Киева посылали на свадебные торжества литовского князя Ягайло. По достоинству оценила киевские сладости и Екатерина II, учредив своим указам с14 апреля 1777 года поставку цукатов к императорскому двору. Фактически до середины XIX века главной целевой аудиторией Киевского варенья были аристократы и придворная знать, данный факт широко освещен в литературных источниках того времени. В тоже время, рецепты Сухого варенья были по-прежнему народным достоянием. Производство варенья не рассматривалось в качестве серьезного бизнеса и оставалось спецзаказом для августейших особ либо уделом мелких Семеном Семеновичем Балабухой (1771—1853) принципиально отказались от уплаты 75-рублевого акциза в фонд Городской Думы, на основании того, что их промысел «никоим образом не относится к кондитерским заведениям, где, кроме разных конфект, продают шоколад, кофе и всяческий ликер, водку и вина». Данные события позволили Семен Семеновичу значительно популяризировать свою личность, укрепить свои позиции в муниципалитете, и как следствие, в

предпринимателей. Попытки городских властей обложить налогами изготовление и продажу сухого варенья, отнесших данный вид предпринимательской деятельности к кондитерскому ремеслу, вызвали в 30-е годы XIX столетия своеобразное протестное движение. Протестующие изготовители фруктовых сладостей во главе с

дальнейшем добиться монопольных прав на изготовления Киевского Сухого варенья. Фамилия предпринимателя стала товарным брендом – сладкие цукаты именуют «Балабашками», а гости Киева стремятся привести их домой в качестве сувенира.
После смерти основателя «Киевского сухого варенья» Семена Балабухи из множества наследников 8 сыновей и 7 дочерей, только двое сыновей стали продолжателями Киевских кондитерских традиций.

Усадьба Николая Балабухи